Backen OHNE Hefe: Gerster-Kastenbrot

Backen OHNE Hefe: Gerster-Kastenbrot

Brot – Rezept: Backen OHNE Hefe: Gerster-Kastenbrot

Die letzten Wochen seit dem Wiederstart meiner Backkurse standen ganz im Zeichen der Organisation. Zahlreichen angemeldeten Teilnehmern der zwangsläufig abgesagten Kurse wurden Alternativen angeboten, weitere Zusatztermine konnten angeboten werden, die Organisation der Backkurse an sich mußte angepaßt werden. Um nur einiges zu nennen.
Somit freut es mich sehr, heute die Zeit zu finden mal wieder ein Rezept zu veröffentlichen. Auch wenn Backhefe mittlerweile wieder besser zu bekommen ist, kann es nicht schaden ein weiteres sehr schönes Brotrezept für das Backen ohne Hefe zu haben. Wer weiß, was da noch kommen mag…

Ein Brot, dass ich immer wieder gern backe und esse ist das Gerster-Kastenbrot. Ein typisches Mischbrot aus der Region um Hannover.
Durch das Gerstern, dem Abflämmen des gegärten Teiglinges mit offener Flamme unmittelbar vor dem Backen, erhält das Brot sein charakteristisches Aussehen mit der typischen „Maserung“.

In dieser Version wird das Kastenbrot ohne Hefezusatz gebacken. Die Lockerung erfolgt durch den Sauerteig in ordentlicher Menge. Hierdurch werden zudem Geschmack und Saftigkeit positiv beeinflußt.

Backen OHNE Hefe: Gerster-Kastenbrot
Backen OHNE Hefe: Gerster-Kastenbrot

Brot selber backen: Rezept fürs Backen OHNE Hefe: ‚Gerster-Kastenbrot‘:
Für ein 1 Kg-Mischbrot:

Roggen- Sauerteig:
 
31 g Anstellgut (aus Roggen)
310 g Roggenmehl 1150 (alternativ: 997)
310 g Wasser, lauwarm

Hauptteig / Brotteig:
620 g Roggen- Sauerteig, reif
50 g Roggenmehl 1150 (alternativ: 997)
250 g Weizenmehl 1050 (alternativ: 550 oder auch französisches T65)
  15 g Salz
12 g Malzmehl, inaktiv (alternativ: Rübensirup,Honig oder weglassen)
125 g Wasser
————————————————-
1072 g Teig
Außerdem: Roggenmehl zum Arbeiten

Herstellung:
Für den Roggen- Sauerteig die abgewogenen Zutaten mit einem Löffel vermischen.
Bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt für 12-15 Stunden reifen lassen.

Tipp: Das Anstellgut (ASG) sollte gut aktiv sein. Um diesen Zustand zu erreichen empfiehlt es sich das ASG vor der eigentlichen                          Sauerteigbereitung ein-bis zweimalig aufzufrischen.

Tipp: Läßt man den Sauerteig bei wärmerer Temperatur reifen (27/28 °C), erbäckt man ein lieblicheres Brot. Die Abstehzeit ist dann etwas zu verkürzen.

Für den eigentlichen Brotteig (Hauptteig ‚Backen OHNE Hefe: Mildes Gerster-Kastenbrot‘ die Zutaten in den Kessel der Maschine geben.
In 8 Minuten im Mischgang (Gang I) und 8 Minuten im Knetgang (Gang II) zu einem Teig kneten.
Der Teig ist glatt und etwas feucht-klebend:
Die Teigtemperatur sollte 27 °C betragen.

Nach dem Kneten den Teig für 45 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) abgedeckt ruhen lassen.

Nach den 45 Minuten den Teig Ausstoßen und Rundwirken.
Den Teig zu einer Kugel mit glatter Oberfläche formen.
Anschließend den rundgewirkten Teig zu einem gleichmäßigen Strang formen und in die eingefettete Kastenbackform geben.

Kastenbackform: „1000 g“, eingeölt.
Den Teigling in der Kastenbackform abdecken und zum Aufgehen stellen (Stückgare).

Stückgare:
Bis zur Vollgare aufgehen lassen
(ca. 60 Minuten bei Raumtemparatur).
Der Teig sollte nicht ganz den Rand der Kastenbackform erreicht haben.

Gerstern:
Die Oberseite des gegärten Teiglinges mittels eines Gasbrenners (beispielsweise für Creme brulee) abflämmen.
Anschließend mit Wasser bestreichen.

Backen:
Ober- und Unterhitze mit vorgeheiztem Backstein
250 °C / 9 Minuten / mit Dampf
nach 9 Minuten den Dampf und die Temperatur ablassen; dabei weiterbacken bei
180°C / 40-45 Minuten
anschließend das Brot aus der Kastenform nehmen (Backhandschuhe) und ohne Kasten weiterbacken bei
240 °C / ca. 5-10 Minuten / Ofentür einen Spalt geöffnet

Abglänzen:
Das Oberseite des Brotes im noch heißen Zustand mit Wasser bestreichen.

Den ‚Backen OHNE Hefe: Gerster-Kastenbrot‘ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von Dipl.-Ing. (FH) André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

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